湘菜的特点、特征和个性

  

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湘菜的基本、共同风味是辣味菜(酸辣)和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。

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湘菜的基本、共同风味是辣味菜(酸辣)和腊味菜。

以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。

腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。

统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

湘菜的个性:粗拙质朴

人称湘菜为中国八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湘菜的个性,通常被认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣的。

很早以前,学界就曾有人指出,由北非、东南欧东向,经中亚、南亚到东亚、东南亚,存在一条地理上的“辣带”,湖南适在其间。不久前,学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸,到达中国东部的吴越文化,存在一条“古文化带”,湖南属于大溪文化的遗存,到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了,仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。

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