中国烹饪文化的发源地-徐州

  

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中国烹饪文化的发源地-徐州,这些出土文物证明,几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

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徐州菜的历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国” (《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。 《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”之句,王逸注与洪兴祖补注都说:彭祖善调羹,以事帝尧,为尧所赏,封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师,如今被尊为厨行的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。近年来,在徐州出土的文物中,有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等,还有西汉时期的楚王墓葬,其中有厨房、炉灶、餐厅,并有陶制的炊具,餐具等。这些出土文物证明,几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

春秋战国时期,彭城为宋邑。战国时期,宋弃睢阳而迁都彭城(钱穆《战国宋都彭城考》)。当时,彭城是“商贾云集,酒楼市套,星罗棋布”,并有“驿站馆舍”,饮食业发展比较迅速。据史料记载,当年“烹子事主”的易牙,晚年落脚于此,后世有纪念他的店铺“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席,沿用至今。

在刘邦,项羽相争的楚汉时期,项羽称霸,定都彭城。据《大彭烹事录》载:霸王在“开国大典”时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心,客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果,刘邦得天下,称汉高祖,定都西安。据《三辅旧事》载.:“太上皇(刘邦父亲) 不乐关中,高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

据《史记·高祖本记》载:公元前196年,刘邦在平定淮南王英布谋反后,回师故里沛宫,设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时,刘邦击筑而歌曰:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖金樽于故土,会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

汉代,徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小铜釜甑,一日于炊”。于此不难看出,当时已将粗笨的陶釜,青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步,用小锅旺火,是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等,宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。 西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁,随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄,因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰:“周八士闻香下马,汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

近年来,在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中,有官场宴会,市肆酒楼,歌舞筵宴,二人对饮,四人小酌;原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖人凭案宰牲,有厨人烧火做菜、案头操作,还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中,尤为突出的是庖厨内务占为一半。

由此可见,汉代徐州烹饪技术发达,有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰:“上金殿,著金樽,延贵客,入金门。入金门,上金堂,东厨具肴馔,樵中烹猪羊。主人前进酒,歌舞为清商,投壶对弹琴,博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱,无不表现饮食兴盛。

“龙门鱼”是徐州名馔,已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手,后来他当了南朝宋武帝,都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴,让厨师做了此菜,以飨群臣。后来,刘义康被封为彭城王。北魏侵占徐州,宋军南迁时,随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员,古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带,外族人把北方饮食徒至徐州,这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。 从东汉曹魏至宋武帝,徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城,领郡六国::下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后,徐州一带的人民大批土族渡江,司马睿遂于京口(今镇江)设侨,治徐州,称“南徐州”,故又有“南北徐州之称,一度驻广陵等处。”

因此人南侵,南人北进,徐州|历经多次迁移,自然发生诸多变化。

唐宋时期,诗人韩愈、白居易、李商稳、苏东坡等在徐州官游,生活,他们不仅以诗文著称,而且创制不少名菜在徐州流传。唐宋八大家的韩愈好饮食,仅有关菜点的诗文就不少。他在任徐州通判时,曾自制烧鱼,后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城县令)爱吃一种鸭子,固其家乐天,故称“乐天鸭子”;自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年,他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士风流号老饕,烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味,君子无由夸远庖。”由于这些文人墨客的推波助澜,使这一时期的饮食史更加发展了。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法,今人学古有清风。”元明时期,位于交通枢纽的徐州,出现了空前的繁荣,当时佛教兴盛,有僧人开办的素食馆“慈航园”;释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。

时代食疗菜在徐州广泛应市,当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄,有四风味迥异,流行于世的菜,即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。

《调鼎集》是清代的一部饮食专著,全书记录了很多的徐州菜,如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。

徐州气候温和,河流纵横,动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”,并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”,均属徐州名产。清朝康熙年间,回皇子胤禛 (就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家,招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜,至今传为美谈。李自尝被徐州厨师尊称为一代宗师,康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿,异军突起吐彩虹。"

近代,徐州烹饪业迅速发展,形成了独具特色的传统技艺,各式酒席风格各异,像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世,而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖)。 徐州菜的特点:以鲜为主,兼蓄五味,华而实、丽而洁,清而不薄、浓而不浊,擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等,取料广泛,注重食疗,具有浓郁的地方特色。

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