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翡翠鸡片的做法

菜系及功效:山西菜 水肿食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱 贫血食谱

口味:咸鲜味

工艺:

翡翠鸡片的制作材料:

主料:鸡胸脯肉100克

辅料:菠菜100克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清125克,火腿5克,猪肉(瘦)50克,荸荠20克,发菜(干)15克

调料:姜汁5克,葱汁5克,味精1克,盐2克,料酒10克,姜10克,猪油(炼制)20克,鸡油15克,小葱15克

翡翠鸡片的特色:

菜色彩碧绿,口味素雅,沁人心脾,食之鲜咸利口,细腻软嫩。

教您翡翠鸡片怎么做,如何做翡翠鸡片才好吃

1. 鸡脯肉去净脂皮、白筋,砸成细泥;

2. 菠菜洗净加盐捣烂,挤出菜汁;

3. 马蹄(荸荠)去皮洗净拍碎;

4. 荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀,分四次加入蛋清调成稀鸡茸;

5. 炒锅上火加入猪油烧三成热,用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中,吊成片状捞出,放入开水盆中浸出油份,照此全部做完;

6. 猪瘦肉用开水焯去血水;

7. 干发菜用冷水洗净;

8. 将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片,上旺火足气蒸5 分钟;

9. 发菜取出,去葱、姜、猪肉,挤一下水分,装入沿盘中央呈丘形;

10. 炒锅上火,烧热炼净锅,下入清汤、盐、味精、料酒烧开,湿淀粉用清水调稀,勾入锅内成玻璃芡汁,先舀出芡汁25克浇在发菜上;

11. 然后把鸡片从开水中捞出放入锅内,推匀打鸡油倒入盘内;

12. 发菜的四周撒上火腿末即成。

翡翠鸡片的制作要诀:1. 吊鸡片是此菜的重要工艺,锅要光,猪油要净,操作时用小火,油温在100℃左右下锅吊制,成形后要把锅离火马上捞出,不使其变老;

2. 因有过油过程,需准备熟白猪油750克;

3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉,肥嫩而鲜味足,肉食鸡和其他鸡脯肉效果差;

4. 干发菜蒸制的时间不能长,防止粘烂,影响成菜质量。

小帖士-食物相克:

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。