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炸鸭肝两样的做法

菜系及功效:山西菜 明目食谱

口味:炸烧味

工艺:

炸鸭肝两样的制作材料:

主料:鸭肝250克

辅料:鸡蛋清150克,小麦面粉50克,粉丝50克,火腿20克,面包60克,油菜20克,荸荠15克,香菜20克

调料:味精2克,料酒15克,盐4克,猪油(炼制)30克,辣椒粉5克,胡椒粉5克,花椒粉5克

炸鸭肝两样的特色:

鸭肝条外松软,内脆嫩,洁净整齐,味道咸鲜,微辣麻香。鸭肝托色泽金黄,和谐悦目,外酥内软,肥厚干香,鲜咸可口。

教您炸鸭肝两样怎么做,如何做炸鸭肝两样才好吃

1. 鸭肝去净胆窝,取150克切4 厘米长、1 厘米粗的长条;

2. 将鸭肝条用花椒面、辣椒面、料酒、精盐、味精腌5 分钟;

2. 取蛋清1l00克打至能立住筷子为止,加入面粉制成高丽糊;

3. 其余鸭肝,剁成泥;

4. 鸭肝泥内加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀;

5. 面包修成十个大小一致的圆片;

6. 面包片分别在上面抹一层肝泥,再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊,粘上一支香菜叶,制成鸭肝托;

7. 熟猪油上火烧三成热,取鸭条蘸上一层白面,挂上高丽糊,再粘上些火腿末和油菜末,入油锅炸成外黄白色,内软嫩熟透,装在盘子中央;

8. 油锅继续加热到七成热,下入干粉丝炸酥脆捞出,围在鸭条四周;

9. 最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色,摆在炸粉丝上即成。

炸鸭肝两样的制作要诀:1. 一种原料两种造形,两种刀口,两种味道,两种质感,是一道佐酒的好菜,操作时注意掌握好炸制的时间和油温,炸肝条要温油,炸肝托要热油,炸粉丝要烈油,达到一松一酥的效果;

2. 高丽糊要现打现用,不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条,可不挂高丽糊,改挂蛋清淀粉糊,再镶一层熟芝麻仁,而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊,温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

小帖士-食物相克:

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。